Les secrets de la qualité !

La qualité commerciale du cacao dépend de la maîtrise de deux opérations cruciales que sont la fermentation et le séchage. D’abord, la fermentation. En effet, la cabosse contient environ 100 grammes de fèves enrobées d’une pellicule mucilagineuse sucrée et blanche. Après la récolte, la fève est extraite du fruit par écabossage. Cette fève est microbiologiquement stérile. Elle est mise en fermentation dans des bacs en bois. Les conditions d’une bonne fermentation sont : le bac doit être en bois dur sans tanin qui donnerait un goût au cacao. Le fond du bac est percé de petits trous de 1 cm pour l’écoulement du jus de fermentation. La fève mucilagineuse est mise en bac au plus tard 5 à 6 heures après la récolte, soigneusement couverte de feuilles de bananier et doublée de sacs de jute. Le non- respect de ce délai joue sur la qualité du produit final. L’épaisseur de la masse en fermentation ne doit pas être inférieure à 40 cm. Il est parfois nécessaire de réduire le compartiment de fermentation pour obtenir cette épaisseur minimale. Une fois la mise en bac réalisée, l’opération de fermentation commence. Elle comprend trois étapes séparées par des brassages successifs : la première étape dure 2 jours. C’est la fermentation alcoolique caractérisée par la destruction du mucilage accompagnée par l’écoulement d’un “jus fermenté” ; d’où la nécessité de percer le fond des bacs. A la fin de cette étape, on procède au brassage des fèves en même temps qu’à leur transbordement dans une autre caisse. La deuxième étape dure aussi 2 jours. C’est la fermentation acétique qui est aérobie, contrairement à la précédente. Là aussi, le produit doit être soigneusement recouvert. A la fin de cette étape, une nouvelle opération de brassage et de transbordement est effectuée.
La troisième étape s’étale également sur 2 jours. C’est la phase de maturation du produit. Les fèves sont à nouveau soigneusement recouvertes. Au bout des deux jours de maturation, les fèves sont extraites du bac pour la phase de séchage. Signalons qu’une prolongation de cette phase entraînerait des réactions chimiques indésirables qui altéreraient le goût final du produit. La prochaine opération est le séchage. Cette opération est extrêmement importante et difficile à mener dans de bonnes conditions. Le séchage a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées, d’environ 60%, à une valeur de 7 à 7,5%. L’humidité du cacao séché doit être maintenue à ce taux si l’on veut assurer au produit de bonnes conditions de conservation. La température maximum que le produit peut supporter au séchage est de 50°C. Au-delà, il y a des risques de destruction de la polyphénoloxydase responsable du brunissement des fèves.

Lanciné Bakayoko