Le champagne, symbole de fête et de joie

L’Œnophile, distributeur de vins, champagnes et spiritueux, vous invite à découvrir l’histoire et les petits secrets de ce vin des grandes occasions et vous divulgue quelques précieux conseils afin de l’apprécier pleinement.
Le champagne est plus qu’une région du nord-est de la France, c’est un vin de fête à vocation universelle. Le succès du champagne, sa légèreté, son élégance, son évidence et ses bulles nous font tout oublier, et même ceux qui l’ont inventé, élaboré – ces vignerons, bien sûr, qui nous permettent d’en jouir. Les vignes de Champagne figurent parmi les plus anciennes d’Europe, il se pourrait qu’on ait fait du vin avant l’arrivée des Romains. A l’origine le vin de Champagne n’était pas mousseux et concurrençait le vin de Bourgogne. Les deux provinces rivalisèrent et leur dispute finit par résumer cette question : lequel de ces deux vins est le meilleur ? Ce sont les médecins de la cour de louis XIV qui se prononcèrent en faveur de la Bourgogne.
Jusqu’à la découverte qui bouleversa les méthodes de vinification par un moine bénédictin « Dom Pérignon », les mousseux ne progressaient pas. Tous les vignerons ont remarqué que certains vins fermentent de nouveau au printemps et que si leur gaz ne peut s’échapper, ils moussent et, en général, font éclater le récipient qui les contient. On appelait ces vins « saute-bouchon » ou « vin du diable ». La pression était due à la présence de gaz carbonique. Dom Pérignon recommanda d’utiliser des bouteilles plus solides. Quant aux bouchons, qui étaient en coton imbibés d’huile, ils devinrent en bois avec une ficelle. Ce fut le premier à faire des assemblages de raisins, ce qui améliora la qualité. C’est Jean Oudart qui fut un des premiers à préférer les bouchons en liège espagnol à ces vieux bouchons en bois (fin du XVIIIe siècle).

Une boisson de partage ritualisant les événements familiaux.

« Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse. » Le célèbre vers d’Alfred de Musset est désormais largement démenti par les marques de champagne qui, ces dernières années, rivalisent de créativité pour accessoiriser leurs bouteilles et développer leur consommation. Chaque Noël voit fleurir seaux à champagne, flûtes, voire bijoux ou sacs estampillés. Les packagings sont eux aussi plein de ressources pour apporter de la nouveauté. Piper Heidsick a été l’un des premiers à bousculer les codes avec des emballages translucides rose fluo et des pochettes de tissu fuschia ou violet. « En marketing, ce que font les Champenois est exceptionnel. Ils ont réussi à créer des marques de luxe avec des logiques de grande consommation et une infinie variété de gammes », remarque Emeric Sauty de Chalon, dirigeant de « 1855 », un site de vente à distance de vins et spiritueux lors d’une interview donnée au journal Les Echos.
Cette stratégie réussit plutôt bien aux 10 000 marques de champagne : sur un marché des boissons alcoolisées orienté à la baisse (-0,1%) elles enregistrent 3% de croissance en volume. Et le cercle de dégustation s’est considérablement élargi ces dernières années. Aujourd’hui on consomme moins mais mieux, donc plus haut de gamme, et on choisit plutôt des alcools doux. L’apéritif se fait volontiers au champagne et se poursuit parfois avec le repas. A Londres, la maison Krug vient d’ouvrir une « Krug Room » dans le Dorchester Hotel, qui propose des menus créés sur mesure exclusivement accompagnés au champagne.
Pour les négociants, tout se joue autour de la gestion du portefeuille de marques. Les uns optent pour une stratégie de gros volumes quand les autres privilégient la création de valeur par un positionnement haut de gamme... Avec 33 000 hectares en Champagne, les négociants doivent faire face à une demande croissante : « Nous construisons de l’image car nous savons que nous ne pouvons pas vendre plus de cols. » Cette stratégie de valeur fait inexorablement monter les prix... d’environ 3% tous les ans, et de 5% pour les marques les plus prestigieuses : « C’est un des secteurs où la sensibilité au prix est deux fois moins grande que dans l’alimentaire. »
Du coup, on voit déferler des Cuvées Prestige, génératrices de marges. Comme Bollinger, baptisée « RD90 » pour « millésime 90 récemment dégorgé », alliance d’un vin jeune avec un vieux millésime au moment de l’embouteillage final. Mais pas question de risquer de donner au client le sentiment de débourser plus que de raison. D’où un travail en profondeur sur l’image de marque pour nourrir la satisfaction d’avoir acquis un bien inestimable. C’est pourquoi les grands du secteur, notamment Grand Siècle de Laurent-Perrier ou Cristal Roederer déploient des trésors de créativité pour monter en gamme, ce qui a « pour avantage de bénéficier à l’ensemble de la catégorie ». Les accessoires servent à valoriser la consommation et « éviter une stratégie de volumes dommageable à l’ensemble de la profession », explique le directeur marketing de la maison Laurent-Perrier.
L’illustration de cette politique est le millésimé, qui se développe au pas de course. Il ne représente encore que 3% du marché mais a bondi de 20% cette année. Même logique avec les grands crus ou les cuvées spéciales (Laurent-Perrier et Gosset) « Comme le champagne est porteur d’une symbolique très forte, il permet de ritualiser des événements familiaux ou amicaux. C’est une boisson de lien et de partage ».

Caractères des vins et accords avec les mets
En fonction du dosage, le champagne offre toute une gamme de vins qui va des vins très secs aux vins doux, même si ces derniers sont de plus en plus rares. Le champagne offre la particularité d’être un vin qui peut être consommé à toute heure de la journée ; certains ajoutent… « et de la nuit ». Il se sert en dehors des repas, à l’apéritif, lors d’une réception, mais également pour accompagner tout un menu. Il ne doit pas pour autant constituer la solution de facilité. Il faut effectuer le bon choix. Le type de vin choisi doit être différent selon qu’il sera servi à l’apéritif, sur un poisson, un carré d’agneau, un fromage ou un dessert.
A deux personnes, il est très agréable de boire une bouteille de champagne tout au long d’un repas. Mais lorsque le nombre des convives est un peu plus important, pourquoi ne pas varier les nuances en proposant par exemple :
- Le champagne blanc de blancs sans année à l’apéritif. Une enquête de l’Ifop (Institut français d’opinion publique) a montré que les Français boivent de plus en plus souvent le champagne à l’apéritif.
- Un champagne brut millésimé avec l’entrée et le poisson.
- Un champagne rosé avec la viande, notamment les volailles et l’agneau rôti (selle, carré, etc.). Il est possible de continuer avec ce vin pour les fromages, mais attention de bien choisir ces derniers. Pour le fromage, une autre solution : déboucher une bouteille de Coteaux champenois rouge (type Bouzy).
- Un champagne sec ou demi-sec avec le dessert. Choisir un rosé pour les desserts à base de fruits rouges (tarte aux fraises, millefeuille aux framboises, etc.).

La lecture des étiquettes
Indépendamment des indications classiques qui figurent normalement sur les étiquettes de vins d’A.O.C., l’étiquette champenoise présente quelques particularités. Outre les mentions « grand cru », « premier cru », brut, demi-sec, etc., sur chaque étiquette de champagne figure en petits caractères un numéro d’immatriculation délivré par le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne), précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l’élaborateur. A savoir :
- N.M : négociant-manipulant, personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure l’élaboration dans ses locaux.
- R.M : récoltant-manipulant, il assure dans ses locaux l’élaboration des seuls vins issus de sa récolte. Tolérance d’achat, mais limitée à 5% de sa récolte.
- R.C : récoltant-coopérateur, il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés à la clientèle.
- C.M : coopérative de manipulation, elle élabore dans ses locaux les vins provenant de raisins de ses adhérents.
- S.R : société de récoltants, elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
- N.D : négociant-distributeur, il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage.
- M.A : marque d’acheteur, il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel (mais par exemple à son client). Dans ce cas, les initiales à mentionner sont « M.A ».
Sur les étiquettes figure également le « type » de champagne. Information primordiale pour les accords vins et mets. En effet lors de l’élaboration du champagne, le vigneron ajoute au vin une liqueur dite « d’expédition » qui détermine le goût du vin. Chaque maison a sa propre liqueur secrète qui permet de donner sa typicité. La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir. L’Union européenne a fixé la terminologie utilisable pour décrire le type de vin revendiqué en fonction de la teneur en sucre du vin :
- Brut : moins de 15 g par litre (90% du champagne consommé en France appartient à ce type).
- Extra-dry : entre 12 et 20 g par litre.
- Sec : entre 17 et 35 g par litre.
- Demi-sec : entre 33 et 50 g par litre
- Doux : plus de 50 g par litre.
Pour une teneur de moins de 3 g, peuvent être utilisées les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La conservation et le service du champagne
Le champagne se conserve en cave fraîche, ni trop sèche ni trop humide, à température constante (si possible 10 à 12°), à l’abri des courants d’air, des trépidations et de la lumière. Les bouteilles doivent être couchées pour que, baignant complètement dans le liquide, le bouchon ne se dessèche pas, ce qui provoquerait des « couleuses » (perte de gaz et de liquide). Après une élaboration qui a duré au moins un an et demi à trois ans, le champagne est mis sur le marché, il peut alors être consommé immédiatement ou, mieux, après quelques semaines de repos suite à son transport.
Stocké dans de bonnes conditions, le champagne gardera longtemps ses qualités. La plupart des auteurs ont écrit qu’il ne faudrait pas le conserver plus d’une dizaine d’années. C’est en partie exact, mais en partie seulement. En effet, pour certaines cuvées non millésimées, élaborées essentiellement à base de Pinot Meunier, il est souhaitable de les boire rapidement (entre trois et cinq ans). En revanche, la plupart des Cuvées de Prestige n’atteignent leur apogée qu’après plusieurs années de bouteilles et se conservent très bien douze ou quinze ans, voire plus. Le champagne doit être servi frais, jamais glacé. Jeune et vif, il peut être servi à 8°C, un champagne plus évolué ou millésimé à 10 °C.

Comment le refroidir ?
Dix à quinze minutes dans un seau contenant de la glace et de l’eau. N’utiliser le réfrigérateur qu’avec prudence : placer la bouteille, toujours couchée, pendant trois à quatre heures dans la partie la moins froide de l’appareil, mais jamais dans le congélateur ou le bac à glace : le froid excessif serait préjudiciable à la qualité du vin.

Quels verres utiliser ?
Tout verre à pied fin, élancé, élégant comme le champagne lui-même, conviendra parfaitement. La coupe, incommode et mal adaptée au Champagne, sera écartée. On lui préférera la flûte traditionnelle ou, mieux encore, le verre tulipe ou ovoïde. Attention : à proscrire, l’usage du « fouet à Champagne »(ou moser) utilisé jadis qui anéantit en quelques secondes des années de bons soins attentifs et fait perdre au vin l’une de ses plus brillantes qualités, son effervescence.
Remarque : il ne faut jamais rafraîchir les verres avec des glaçons avant de servir le champagne.

Peut-on garder une bouteille entamée ?
Toute bouteille ouverte doit être consommée rapidement. Il existe cependant des bouchons parfaitement étanches qui permettent au vin, tenu au frais, de conserver son effervescence pendant quelques heures. A utiliser avec modération.

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Jean-Marc Decara