Dr Bitty Marie-Joseph, directeur de l’Hygiène publique : “Le cuisinier doit avoir son carnet de vaccin à jour”

Le docteur Bitty Marie-Joseph interpelle consommateurs et responsables d’espaces gastronomiques, quant aux conditions d’hygiène dans les restaurants.




Effectuez-vous des contrôles dans les restaurants?
Dans le domaine de l’hygiène alimentaire, il y a des actions de deux types qui ont été menées. Il y a des actions de routine qui sont faites par l’Institut national d’hygiène publique. C’est l’institut qui délivre des certificats de salubrité aux établissements répertoriés. Ce certificat de salubrité est valable pour un an.

Qu’est-ce qui est fait en ce qui concerne les maquis non répertoriés ?
C’est cela le problème. A Abidjan, la restauration prend de l’essor et il serait bon que les actions d’inspection et de recensement s’étendent sur les petites structures de restauration collective. Aujourd’hui, on ne peut pas dire que tous les maquis sont recensés parce qu’au-delà de ces espaces, il y a les kiosques. C’est cela en fait la réalité du terrain. Il y a aussi ce qu’on appelle les ‘’garbadromes’’, les ‘’allocodromes’’ (lieux de vente de la banane frite, ndlr). Tous ces endroits ne sont pas officiellement recensés. Nous sommes en relation avec certaines communes qui ont commencé à les recenser pour que nous puissions intervenir à ce niveau. Mais les certificats de salubrité sont délivrés dans les restaurants et dans les lieux de restauration collectifs qui sont recensés et identifiés.

En dehors des actions de routine, que faites-vous ?
Au-delà, ce sont des actions qui sont mises en œuvre, lorsqu’il y a un problème sanitaire qui se pose. Je prends l’exemple du choléra. En 2010-2011, il y a eu des épidémies de choléra en Côte d’Ivoire. Parce qu’un cas de choléra découvert veut dire qu’il y a épidémie. Dans ce cadre, des actions ont été menées à l’endroit des lieux de restauration collectifs. Nous avons eu l’opportunité de faire une visite dans des restaurants, dans des ‘’garbadromes’’ pour faire des formations à l’hygiène sur place. Et dans le cadre de la lutte contre le choléra, il y a eu à Treichville un restaurant qui a été fermé. Parce que le cuisinier qui avait cette maladie a contaminé les clients, et il y a eu trois morts, suite à cette insuffisance de pratiques d’hygiène. Il y a aussi des actions ponctuelles qui sont faites, en fonction des événements.

Comment sont accueillis vos agents sur le terrain?
Ils rencontrent un peu de résistance de la part des tenanciers. Mais dans l’ensemble, ils adhérent. Si je m’en tiens à l’exemple du restaurant de Treichville qu’on a fermé, le propriétaire a adhéré et il a fait une restructuration, après la fermeture. Il s’est réorganisé en mettant des points d’eau pour que le personnel puisse se laver les mains régulièrement ; pour que les personnes qui viennent manger se lavent les mains et que les ustensiles de cuisine soient nettoyés dans des conditions satisfaisantes. Au niveau des ‘’garbadromes’’, eux aussi n’ont pas été réticents. Mais ils ont eu un peu peur. La preuve, il y a beaucoup de ‘’garbadromes’’ qui utilisent actuellement des récipients transparents dans lesquels ils mettent le poisson. Donc c’est une action qui est positive.

Quelles autres sanctions avez-vous déjà prises, à part la fermeture de certains espaces gastronomi­ques ?
La fermeture est déjà beaucoup  parce que c’est un manque à gagner. Notre problème, ce n’est pas de faire en sorte que les Ivoiriens arrêtent leurs petits emplois qui leur permettent de se nourrir. Notre souci est que les gens aient conscience qu’ils ont la vie de la population entre leurs mains.

Si des consommateur constatent que certaines règles élémentaires d’hygiène ne sont pas respectées dans un restaurant, comment doivent-ils réagir ?
Ils peuvent écrire au ministère de la San­té ou appeler. Nous on recense les doléances. Mais il faut savoir qu’il n’y a pas meilleur contrôle que celui fait par le consommateur lui-même. On peut envisager de faire comme dans les années antérieures. Si tu versais de l’eau où il ne faut pas, on te faisait payer une taxe. Les consommateurs doivent être vigilants. Entre une femme qui est propre, son repas bien protégé, son espace nettoyé et une autre qui est dans de mauvaises conditions d’hygiène, le consommateur, lui-même, doit faire son choix. Il félicite la femme qui fait des efforts et interpelle l’autre à plus d’hygiène dans sa préparation. Si on fait cela, les vendeurs et vendeuses vont changer. On n’a pas abandonné la population ; on est à la recherche de solutions pratiques, adaptées à notre temps, pour faire en sorte que la santé des populations soit prise en compte.

Quel conseil adressez-vous à la population qui fréquente ces endroits ?
Il y a plusieurs choses qui nous gênent au point de vue hygiénique, en ce qui concerne les maquis. D’abord ceux qui font leurs restaurants à ciel ouvert, cuisinent dans ces conditions et ne protègent pas le repas, ce n’est pas une bonne chose. Il faut cuisiner dans un lieu couvert. Deuxièmement, l’endroit où les gens cuisinent doit être salubre. Ils doivent pouvoir non seulement laver fruits et légumes, mais également les ustensiles de cuisine dans une eau potable. C’est aussi très important d’avoir des toilettes. Parce que quelqu’un qui fait la cuisine, vous n’allez pas me dire que depuis le matin jusqu’au soir, il n’a rien fait. Forcément, il a eu un besoin naturel. Mais il est parti faire ça où ? Et quand il est revenu, est-ce qu’il a lavé ses mains ? Et il continue de découper les légumes ! L’hygiène même des personnes qui préparent est très importante.
Qu’entendez-vous par l’hygiène des personnes qui préparent ?
Est-ce que ces personnes respectent les règles d’hygiène ? Le cuisinier doit avoir son carnet de vaccin à jour. C’est important, parce que si vous avez un tuberculeux qui fait le placali ( mets à base de pâte de manioc) et la sauce gombo, tous les matins, je vous laisse imaginer la suite. Cela n’est pas bon. Il faut que l’environnement où les restaurateurs préparent, où les clients mangent, et le sol soient nettoyés régulièrement, avant que les clients n’arrivent. Quand les consommateurs ont fini de manger et que les vendeuses doivent rentrer, il faut nettoyer l’espace, sinon souris, rats, et cafards, ceux qu’on appelle des vecteurs parce qu’ils transportent les restes d’un bout à l’autre, vont envahir les lieux. Maintenant, en termes de pratiques d’hygiène pour le client et le vendeur, il faut régulièrement se laver les mains ; il faut aussi qu’il y ait à la disposition des clients des eaux consommables. On dit de façon grossière que microbe ne tue pas Africain. Mais à cha­que fois que j’attends cela, je réponds : ça te rend malade et puis ça te tue ! Regardez toutes les maladies qu’il y a maintenant ; les jeunes ont des infarctus, de l’hypertension, le diabète et j’en passe, tous un tas de maladies qu’on n’avait pas avant. Cela dépend de notre hygiène de vie et de notre manière de se nourrir.

Réalisée par SMD (stagiaire)