Au cours des dix dernières années, on a beaucoup parlé du remplacement de la viande par des insectes comestibles (entomophagie). Cela semble exotique dans certains pays, mais cette option nutritionnelle gagne en popularité.
Certaines traditions gastronomiques, comme celles de la Thaïlande, de la Chine et du Mexique, les incorporent dans leurs recettes depuis des siècles.
Un allié contre la faim
Depuis 2014, lorsque l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a publié le livre "Edible insects, future prospects for food and feed security" (Insectes comestibles, perspectives d'avenir pour la sécurité de l'alimentation humaine et animale), la discussion sur la consommation d'insectes s'est ravivée.
Au débat ont contribué différentes études indiquant que l'élevage d'insectes a un impact environnemental moindre que la production de viande de vache, de porc et de poulet.
Par exemple, pour 1 kilo de viande de poulet consommable – celle qui pollue le moins des trois – il est émis 4,5 kilos de CO₂ équivalent (mesure utilisée pour comparer les émissions de plusieurs gaz à effet de serre, en les convertissant à leur équivalent de dioxyde de carbone), tandis que 1 kilo de ténébrion ou ver de farine comestible génère 2,8 kilos de CO₂ équivalent.
À cela s'ajoute une faible consommation d'eau et d'utilisation des sols.
En ce qui concerne ce dernier paramètre, 1 kilo de viande de poulet utilise 12,48 mètres carrés de sol, contre les 3,07 mètres carrés nécessaires pour produire 1 kilo de ténébrion.
Avec des données de 2021, on estime qu'un régime alimentaire sain coûte 3,66 dollars américains (environ 2 100 francs CFA) par personne par jour, ce qui signifie que 42,2 % de la population mondiale pourrait ne pas y avoir accès.
Dans ce contexte, la consommation d'insectes comestibles peut devenir une solution et réduire la faim grâce à ce que l'on appelle la "micro-ganadería", des systèmes d'autoconsommation où l'infrastructure et les coûts de production sont plus faciles à couvrir.
Cependant, l'utilisation des insectes comme ingrédient reste un défi pour de nombreuses cultures.
Un taux élevé de protéines
Dans le monde, environ 2 250 espèces d'insectes et d'araignées sont consommées, parmi lesquelles se distinguent les coléoptères, les papillons, les guêpes et les abeilles.
En Europe, la législation autorise la production de 4 espèces pour la consommation humaine : les larves du ver de farine (Tenebrio molitor), la sauterelle migratrice (Locusta migratoria), le grillon domestique (Acheta domesticus) et les larves du scarabée du fumier (Alphitobius diaperinus), qui contiennent en poids sec respectivement 53,2 %, 56,8 %, 62,6 % et 50,79 % de protéines.
En guise de comparaison, la proportion en contenu protéique de la viande de boeuf, de porc et de poulet atteint respectivement 24,1 %, 22,2 % et 21 %.
Alors, combien d'insectes faudrait-il consommer pour remplacer la viande ? Bien que ce ne soit pas facile à calculer, nous allons essayer de l'expliquer de manière simple.
L'apport diététique recommandé (RDA, pour son sigle en anglais) suggère qu'il faut ingérer 0,83 gramme de protéines par kilo de poids corporel par jour. C'est-à-dire qu'une personne de 70 kilos devra prendre 58,1 grammes de protéines par jour.
Si nous faisons les comptes, une personne avec un indice de masse corporelle entre 18,5 et 24,9 et pesant 70 kilos aurait besoin de manger 277 grammes de viande de boeuf contre 93 grammes de criquet sec, si c'étaient ses seules sources de protéines.
Un autre exemple : pour une personne pesant 80 kilos, l'apport quotidien recommandé serait de 276 grammes de poulet par rapport à 131 grammes de langouste séchée.
S'il existe d'autres sources de protéines, comme le lait, les œufs, le poisson et les légumineuses, il faudra ajuster la consommation d'insectes.
Et ici, il convient de rappeler la nécessité de combiner divers groupes d'aliments (fruits, légumes, céréales, poissons, etc.) et de nutriments (graisses saines, glucides, vitamines, minéraux, etc.) pour suivre un régime varié et sain.
Une alimentation durable et saine
En conclusion, couvrir les besoins en protéines nécessite une moindre quantité de nourriture si nous les obtenons des insectes.
Sans oublier les avantages environnementaux du microélevage, ainsi qu'un moindre investissement par rapport à l'élevage industriel.
De plus, il est important de souligner que l'exploitation de l'animal est supérieure dans le cas des insectes (de 70 à 100 %), comparé au poisson (65 %), au poulet et au porc (55 %), et au bétail (entre 40 et 50 %).
De plus, les insectes contiennent environ 60 % d'acides gras monoinsaturés, ce qui en fait une option de consommation cardiosaine.
Et si nous nous concentrons sur l'aspect sensoriel, il est possible d'assembler leurs saveurs avec de nombreux ingrédients occidentaux connus et acceptés, comme la graine de citrouille, le pignon de pin, le poulet, la poudre de crevette, le caviar et l'avocat, entre autres.
Les plats élaborés avec des insectes comestibles ne fournissent pas seulement un sentiment d'appartenance à ceux qui les consomment de manière traditionnelle : ils ont également la capacité de faire vivre une expérience gastronomique unique… et nutritive.
* Edgar Pulido Chávez est professeur-chercheur au Centre d'études pour l'agriculture, l'alimentation et la crise climatique, université de Guadalajara ; Alejandro Corona Mariscal est doctorant à l'université polytechnique de València.
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