Les intoxications alimentaires en Côte d'Ivoire ont causé des dizaines de morts, notamment à Logbakro et à Ahounianfoutou, les cas les plus médiatisés. Une goutte d'eau macabre dans un océan de morts provoqués par des intoxications alimentaires, si on en croit l'enseignant chercheur Amian Koua. Celui-ci est le responsable du Laboratoire d'hygiène de l'environnement à l'Unité de formation et de recherches (UFR) des sciences pharmaceutiques de l'Université de Cocody. Dans cette interview enregistrée le lundi 20 septembre dernier dans son bureau de Cocody, il se prononce sur certaines habitudes alimentaires des Ivoiriens, apparemment bénignes mais sources de maladies souvent mortelles.
Comment définissez-vous en des termes simples, l'hygiène alimentaire ?
L'hygiène alimentaire, c'est manger sainement, sans la présence d'un microorganisme dangereux. Cependant, des aliments tels le yaourt, le saucisson ou des médicaments sont fabriqués à base de microorganismes. Les microbes sont donc nos " amis " de tous les jours. Sauf qu'il y en a qui sont très pathogènes, c'est-à-dire qu'ils peuvent entraîner des maladies qui peuvent conduire à la mort.
Dans quelles conditions ces microbes " très pathogènes " peuvent se retrouver dans des aliments consommés ?
Si nous prenons le secteur informel, précisément tout ce qui se vend sur la voie publique, les précautions d'hygiène ne sont pas assez importantes. Par conséquent, les denrées alimentaires peuvent être chargées de microorganismes. J'utilise le terme microorganisme parce qu'il a le mérite d'englober les parasites, les gênes, les bactéries, etc. Malheureusement, quand les gens mangent et qu'ils tombent malades, ils accusent les sorciers.
Quels sont les cas de menaces sur la santé des consommateurs que vous avez détectés au niveau du secteur informel?
Nous avons entrepris des études sur l'attiéké par exemple. Précisément l'attiéké frais, non déshydraté. Il y a environ 17% de cas de présence de microorganismes dangereux dans l'attiéké frais. La raison est que la dame qui le vend dans sa cuvette, utilise la main aussi bien pour servir le client que pour prendre l'argent. Ces derniers temps, les vendeuses d'attiéké utilisent le sachet. Cela aussi est dangereux. Dans le plastique, il y a de la toxine qui n'est pas un microorganisme. Il y a des éléments toxiques qui vont s'incruster dans l'aliment avec l'exposition au soleil. Tout ce qui se vend sur la voie publique est exposé à des risques de contamination. La viande " choukouya " (viande de bœuf ou de mouton cuite au barbecue artisanal, NDLR) qui est très prisée par les Ivoiriens, est par exemple facteur de risques.
A quoi s'expose le consommateur de " choukouya " ?
Si la viande n'est pas bien cuite, outre le fait que le vendeur ne lave pas sa main après chaque service où il prend l'argent, remue les fagots de bois, etc. ou s'essuie la main avec une serviette à la propreté douteuse, alors il y a problème d'infection de type parasitaire ou de type bactérien. J'aimerais relever le cas particulier de la femme enceinte. Lorsqu'elle est enceinte, dans les premiers trimestres, si elle mange cette viande non cuite et que celle-ci est contaminée par des bactéries qu'on appelle les toxoplasmoses, elle peut malheureusement mettre au monde un enfant microcéphale ou macrocéphale, c'est-à-dire qui a une tête exagérément petite ou exagérément grosse. Par ailleurs, le " kankankan ", qui accompagne le choukouya, est préparé à base de légumes divers et de colas séchés, ce qui lui donne des vertus aphrodisiaques. Cependant, la préparation de cet assaisonnement est non hygiénique.
Quels sont les risques auxquels s'exposent les consommateurs de " garba ", un autre mets prisé par des Ivoiriens ?
Au deuxième symposium de microbiologie de l'UFR des sciences pharmaceutiques en avril 2008 à Abidjan, nous avons eu des expositions et des résultats de recherches sur ce sujet. Des exposants ont démontré qu'il y avait beaucoup de risques à consommer le " garba ". D'abord, le poisson. C'est du faux thon, parce qu'il est rejeté par des industriels, du fait qu'il est chargé d'histamine qui est un poison. L'huile utilisée pour la cuisson est permanemment chauffée, ce qui est dangereux en ce sens qu'au-delà de 180°, l'huile devient quasiment du goudron, qui est un autre poison. La personne qui consomme régulièrement cet aliment évolue vers un cancer primitif du foie.
Qu'en est-il de l'aloco ?
Il faut parler de la matière première qui est la banane mûre. Si elle est mûre, c'est qu'elle contient beaucoup de glucides. Or les microorganismes aiment bien les glucides. Si vous êtes en présence d'un microorganisme qui libère une toxine thermostable, c'est-à-dire qui résiste à la forte chaleur, lorsque l'aloco va passer dans l'huile, cette toxine n'est pas éliminée. Dans ce cas, vous faites votre intoxication alimentaire d'office. Mais je dois préciser que ce cas est extrêmement rare. Le second aspect de la toxicité de l'aloco est que c'est de la friture. Au plan chimique, cela peut vous faire gagner en poids, ce qui n'est pas bien pour la santé. En effet, quand vous prenez du poids, c'est le cholestérol qui intervient. Le cholestérol va apporter beaucoup de graisse au niveau du cœur et vous ferez une hypertension. Les complications de l'hypertension peuvent entraîner l'insuffisance rénale, qui peut causer la mort. En outre, il y a l'huile surchauffée qui peut entraîner le même effet de cancer primitif du foie à l'instar du " garba ".
Que dites-vous des aliments consommés dans les " maquis " ?
Je vais prendre le cas précis de l'agouti faisandé que des gens apprécient quand il est accompagné de sauce gombo. Si l'agouti a été tué par un fusil de chasse, c'est relativement bon puisqu'il va être colonisé par des microorganismes. Lorsqu'il a été pris au piège, c'est moins bon. Puisque l'animal, avant de mourir, s'est débattu et a libéré dans ses muscles, de l'acide urique. Cet acide urique, quand vous en mangez régulièrement, provoque la goutte, la maladie des articulations. Allez dans des villages et vous verrez des personnes qui ont du mal à se lever et qui ont les articulations qui craquent, etc.
Quelles sont les solutions pour éviter d'être intoxiqué par des aliments contaminés ?
La seule façon est de varier son poison, terme effrayant qui signifie plus prosaïquement de ne pas manger la même chose tous les jours. Il faut avoir un réflexe qui consiste à se laver systématiquement les mains parce que celles-ci portent une bactérie presque de façon permanente appelée le staphylocoque aureus qui libère des toxines thermostables et s'installe dans les jointures des mains. Il faut aussi se laver les mains pour éviter la fièvre typhoïde. En Côte d'Ivoire, il y a déjà une bonne chose, c'est qu'on mange beaucoup de fruits et de légumes. Il faut bien laver ces fruits et légumes puisqu'ils ne passent pas à la marmite, surtout que des jardiniers utilisent des produits toxiques comme la poudre noirâtre de la pile, pour faire du déparasitage des plantes. D'un point de vue institutionnel, on pourrait envisager la mise en place d'une institution de réglementation, de surveillance et de prévention par le ministère de la Santé et de l'hygiène publique à l'instar de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Enfin, il faut que chacun se mette bien dans la tête que le microbe contenu dans les aliments tue l'Africain, beaucoup plus qu'on l'imagine, contrairement à l'adage répandu en Côte d'Ivoire.
Interview réalisée par André Silver Konan
kandresilver@yahoo.fr
Comment définissez-vous en des termes simples, l'hygiène alimentaire ?
L'hygiène alimentaire, c'est manger sainement, sans la présence d'un microorganisme dangereux. Cependant, des aliments tels le yaourt, le saucisson ou des médicaments sont fabriqués à base de microorganismes. Les microbes sont donc nos " amis " de tous les jours. Sauf qu'il y en a qui sont très pathogènes, c'est-à-dire qu'ils peuvent entraîner des maladies qui peuvent conduire à la mort.
Dans quelles conditions ces microbes " très pathogènes " peuvent se retrouver dans des aliments consommés ?
Si nous prenons le secteur informel, précisément tout ce qui se vend sur la voie publique, les précautions d'hygiène ne sont pas assez importantes. Par conséquent, les denrées alimentaires peuvent être chargées de microorganismes. J'utilise le terme microorganisme parce qu'il a le mérite d'englober les parasites, les gênes, les bactéries, etc. Malheureusement, quand les gens mangent et qu'ils tombent malades, ils accusent les sorciers.
Quels sont les cas de menaces sur la santé des consommateurs que vous avez détectés au niveau du secteur informel?
Nous avons entrepris des études sur l'attiéké par exemple. Précisément l'attiéké frais, non déshydraté. Il y a environ 17% de cas de présence de microorganismes dangereux dans l'attiéké frais. La raison est que la dame qui le vend dans sa cuvette, utilise la main aussi bien pour servir le client que pour prendre l'argent. Ces derniers temps, les vendeuses d'attiéké utilisent le sachet. Cela aussi est dangereux. Dans le plastique, il y a de la toxine qui n'est pas un microorganisme. Il y a des éléments toxiques qui vont s'incruster dans l'aliment avec l'exposition au soleil. Tout ce qui se vend sur la voie publique est exposé à des risques de contamination. La viande " choukouya " (viande de bœuf ou de mouton cuite au barbecue artisanal, NDLR) qui est très prisée par les Ivoiriens, est par exemple facteur de risques.
A quoi s'expose le consommateur de " choukouya " ?
Si la viande n'est pas bien cuite, outre le fait que le vendeur ne lave pas sa main après chaque service où il prend l'argent, remue les fagots de bois, etc. ou s'essuie la main avec une serviette à la propreté douteuse, alors il y a problème d'infection de type parasitaire ou de type bactérien. J'aimerais relever le cas particulier de la femme enceinte. Lorsqu'elle est enceinte, dans les premiers trimestres, si elle mange cette viande non cuite et que celle-ci est contaminée par des bactéries qu'on appelle les toxoplasmoses, elle peut malheureusement mettre au monde un enfant microcéphale ou macrocéphale, c'est-à-dire qui a une tête exagérément petite ou exagérément grosse. Par ailleurs, le " kankankan ", qui accompagne le choukouya, est préparé à base de légumes divers et de colas séchés, ce qui lui donne des vertus aphrodisiaques. Cependant, la préparation de cet assaisonnement est non hygiénique.
Quels sont les risques auxquels s'exposent les consommateurs de " garba ", un autre mets prisé par des Ivoiriens ?
Au deuxième symposium de microbiologie de l'UFR des sciences pharmaceutiques en avril 2008 à Abidjan, nous avons eu des expositions et des résultats de recherches sur ce sujet. Des exposants ont démontré qu'il y avait beaucoup de risques à consommer le " garba ". D'abord, le poisson. C'est du faux thon, parce qu'il est rejeté par des industriels, du fait qu'il est chargé d'histamine qui est un poison. L'huile utilisée pour la cuisson est permanemment chauffée, ce qui est dangereux en ce sens qu'au-delà de 180°, l'huile devient quasiment du goudron, qui est un autre poison. La personne qui consomme régulièrement cet aliment évolue vers un cancer primitif du foie.
Qu'en est-il de l'aloco ?
Il faut parler de la matière première qui est la banane mûre. Si elle est mûre, c'est qu'elle contient beaucoup de glucides. Or les microorganismes aiment bien les glucides. Si vous êtes en présence d'un microorganisme qui libère une toxine thermostable, c'est-à-dire qui résiste à la forte chaleur, lorsque l'aloco va passer dans l'huile, cette toxine n'est pas éliminée. Dans ce cas, vous faites votre intoxication alimentaire d'office. Mais je dois préciser que ce cas est extrêmement rare. Le second aspect de la toxicité de l'aloco est que c'est de la friture. Au plan chimique, cela peut vous faire gagner en poids, ce qui n'est pas bien pour la santé. En effet, quand vous prenez du poids, c'est le cholestérol qui intervient. Le cholestérol va apporter beaucoup de graisse au niveau du cœur et vous ferez une hypertension. Les complications de l'hypertension peuvent entraîner l'insuffisance rénale, qui peut causer la mort. En outre, il y a l'huile surchauffée qui peut entraîner le même effet de cancer primitif du foie à l'instar du " garba ".
Que dites-vous des aliments consommés dans les " maquis " ?
Je vais prendre le cas précis de l'agouti faisandé que des gens apprécient quand il est accompagné de sauce gombo. Si l'agouti a été tué par un fusil de chasse, c'est relativement bon puisqu'il va être colonisé par des microorganismes. Lorsqu'il a été pris au piège, c'est moins bon. Puisque l'animal, avant de mourir, s'est débattu et a libéré dans ses muscles, de l'acide urique. Cet acide urique, quand vous en mangez régulièrement, provoque la goutte, la maladie des articulations. Allez dans des villages et vous verrez des personnes qui ont du mal à se lever et qui ont les articulations qui craquent, etc.
Quelles sont les solutions pour éviter d'être intoxiqué par des aliments contaminés ?
La seule façon est de varier son poison, terme effrayant qui signifie plus prosaïquement de ne pas manger la même chose tous les jours. Il faut avoir un réflexe qui consiste à se laver systématiquement les mains parce que celles-ci portent une bactérie presque de façon permanente appelée le staphylocoque aureus qui libère des toxines thermostables et s'installe dans les jointures des mains. Il faut aussi se laver les mains pour éviter la fièvre typhoïde. En Côte d'Ivoire, il y a déjà une bonne chose, c'est qu'on mange beaucoup de fruits et de légumes. Il faut bien laver ces fruits et légumes puisqu'ils ne passent pas à la marmite, surtout que des jardiniers utilisent des produits toxiques comme la poudre noirâtre de la pile, pour faire du déparasitage des plantes. D'un point de vue institutionnel, on pourrait envisager la mise en place d'une institution de réglementation, de surveillance et de prévention par le ministère de la Santé et de l'hygiène publique à l'instar de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Enfin, il faut que chacun se mette bien dans la tête que le microbe contenu dans les aliments tue l'Africain, beaucoup plus qu'on l'imagine, contrairement à l'adage répandu en Côte d'Ivoire.
Interview réalisée par André Silver Konan
kandresilver@yahoo.fr
