L’usine qui fait trembler les boulangers
Un nouveau visage du pain est en train de se dessiner. La boulangerie industrielle de Koumassi, elle, fait actuellement la plus belle échappée de tout le peloton ivoirien. Elle parie sur des produits débanalisés et moins chers. Mais, derrière l’euphorie, la réorganisation guette..
Ils sont propres, constants, minutieux avec une attitude positive. Les 140 employés de la Société de fabrication de pain (Sofap) sont particulièrement fiers du produit fini et des installations impressionnantes. Chacun d’eux trouve son compte de défis au sein d’une équipe respectueuse de l’hygiène. Pour les clients, plus la peine de se lever à 4 heures du matin et risquer la rupture de stock dès midi. Depuis le 12 juillet, la nouvelle unité bouleverse, par ses méthodes de production et de commercialisation, les milieux de la boulangerie. Dans l’univers de ce pain, appelé par les fabricants «pain du chef», l’informatique et la technologie sont les livrets de chevet. Sise à la zone industrielle de Koumassi, la Sofap qui fonctionne sans interruption, produit plus de 80.000 pains par jour. La mise à marché de ces quantités se fait dans 13 dépôts disséminés à travers la ville d’Abidjan. Selon le directeur technique, Samuel Schimderle, «le pain du chef» est obtenu dans des conditions d’hygiène adéquates au bout d’un processus de 3h 25 minutes. En effet, explique le technicien, la farine arrive à l’usine dans un camion-citerne, spécialement conçu et hautement sécurisé. Automatiquement introduite dans le circuit par un aspirateur puis stockée dans des réservoirs, cette farine franchit le poste de dosage où les quantités voulues sont demandées avant de passer au poste de pétrissage. Après cette phase, la pâte continue son chemin à l’intérieur de la machine qui lui donne des formes de 200 grammes chacune. Dans les fours, les baguettes sortent au bout du processus sans aucune intervention humaine. En fait, le passage par 40 degrés ne change pas grand-chose. Au plan technique, la différence se joue, pour l’essentiel, sur un seul élément, invisible pour le consommateur.
Technologie de pointe
Ce n’est pas la composition de la farine, ni l’utilisation d’un four, chauffé au bois ou autrement, mais simplement la durée de fermentation. Autrement dit, le temps de repos laissé à la pâte pour « pousser » (comme on dit dans le métier) sous l’effet des levures. La première pause a lieu lorsque le pétrin cesse de pétrir. C’est le «pointage» qui est souvent réduit au minimum. La seconde, une fois que la pâte a été divisée en autant de morceaux de pains souhaités, elle passe dans une étuve à température contrôlée. Par ailleurs, le tracé sur le pain se fait avec des lames mécaniques constamment stérilisées. Ainsi, les grosses boules de pain à croûte épaisse sont laissées au repos pendant quelques heures. De là vient le goût, si particulier. L’objectif de la Sofap : devenir le nouveau maître du pain. Cette prédiction pourrait même se vérifier très bientôt. En effet, certains s’étonnent d’apprendre que le pain posé tout chaud à côté de leur assiette, est un produit industriel parce qu’il est tout simplement délicieux. Bien plus, les grandes tables sont de plus en plus nombreuses à servir «le pain du chef » qui fait figure d’exception. Ce pain qui fait polémique, est en effet le produit d’une technologie de pointe. La technique s’est rapidement perfectionnée pour s’adjuger quelque 4 % de la production abidjanaise. Avec ces deux lignes d’une capacité de 6.000 baguettes à l’heure, la société a aujourd’hui une capacité journalière de 40 tonnes de farine. Soit 800 sacs. Et sa marchandise, qui ne vaut pas plus que le coût du transport, se vend à travers toute la ville. Si la technique connaît un tel succès, c’est qu’elle permet aux restaurants de servir à tout moment de la journée, quelle que soit l’affluence, du pain juste sorti du four, donc savoureux. Au niveau commercial, la différence réside dans le prix : la baguette est vendue à 80 Fcfa. «La politique de la société est de contribuer à la lutte contre la pauvreté en produisant pour les populations, du bon pain à moindre coût », explique le responsable des ressources humaines, Apollinaire Abiyou. Pour le directeur commercial, David Kouadio, l’argument développé est le système appelé « services aux dépôts relais ». Il est généralement pratiqué surtout par les grandes boulangeries et dans une certaine mesure par les boulangeries de taille moyenne. Dans ce circuit, les clients dépositaires viennent passer d‘importantes commandes à l’usine. Cette dernière se charge de servir ses clients au moyen de ses véhicules par des tournées de vente et suivant un programme journalier tracé par les services de livraison. Les points de ventes servis constituent des dépôts relais. «La Sofap ne vend pas en détail, mais en gros, nous avons des gérants à cet effet. Nous leur livrons dans des caisses pouvant contenir 30 pains. Nous ne faisons pas du dumping. D’ici peu, notre entreprise s’agrandira», fait-il savoir.
Lanciné Bakayoko
